Un vino per il supplì

Solo a sentire la parola supplì si apre una voragine nello stomaco dei più golosi e si annullano le motivazioni incrollabili di coloro che stanno a dieta.
Il supplì è uno dei pilastri della cucina romana, anche se imitato ed esportato ovunque nel mondo, tra quelli a cui è più difficile resistere: sarà colpa della cottura, la tentazione che incute la frittura ha pochi eguali, o dell’imperativo di mangiarlo caldo per far “filare” la mozzarella. Sta di fatto che tra i piatti poveri è uno tra quelli irresistibili.

Una volta c’era -e ancora c’è- quello che veniva gergalmente chiamato “supplì al telefono”, un cofanetto di riso condito al ragù che racchiude il suo caldo tesoro: una buona dose di mozzarella pronta a filare al primo morso, e ad allungarsi, a volte anche troppo.

La ricetta laziale originale prevede per la preparazione del ragù l’aggiunta di funghi secchi e  fegatini di pollo (e anche tutte le rigaglie), questi ultimi sostituiti nel migliore dei casi da salsiccia fresca, e oggi da carne macinata (non era contemplata la mozzarella fino alla metà del ‘900).
Dopo un periodo di consumo acritico di massa, nel quale il supplì è stato semplificato e proposto anche solo con pomodoro e mozzarella (periodo mai concluso nelle rosticcerie capitoline “da battaglia”) ne è iniziato un altro che rivaluta la qualità e la varietà del ripieno.

Oggi, soprattutto nella Capitale, potete trovare supplì ai gusti più disparati: alla coda alla vaccinara, alla ‘nduja, con crema di gorgonzola e aringa affumicata, con zafferano e asparagi, alla gricia, alla cacio e pepe, col bollito, con broccoletti e salsiccia etc. firmati da chef e ricercatori dei sapori tradizionali.

Uno dei più attenti è Arcangelo Dandini che nel suo ristorante L’Arcangelo in Prati, una delle mète della clientela gourmet capitolina, lo ha inserito in pianta stabile nel suo menu già una decina d’anni fa. Non solo un “happening” per i suoi clienti abituali ma una scelta forte nell’ottica della rivalutazione della cucina di strada. Arcangelo ha sempre puntato a tenere vive le ricette tradizionali, un percorso che lo ha portato ad aprire un locale particolare: Supplizio a Via dei Banchi Vecchi, il paradiso del supplì (per molti l’inferno della linea).

Ed eccola la ricetta originale del supplì classico di Arcangelo Dandini, che ha raccontato qualche tempo fa ad agrodolce.it http://www.agrodolce.it/ricette/suppli-le-rigaglie/

Per quanto riguarda il nostro abbinamento col vino, qui ne proponiamo uno prodotto dal Principe Alessadrojacopo Boncompagni Ludovisi nella sua Tenuta di Fiorano, alle porte di Roma.
Il suo Fioranello Bianco starà bene col supplì classico per una serie di motivi:
l’esuberanza aromatica del viognier che va a comporre il blend non cederà il passo ai profumi complessi di fritto e soffritto;
l’urgenza di sgrassare (in realtà urgente solo in apparenza) sarà ben affidata all’acidità che porta in dote al vino il grechetto;
invece tutto il gioco gustativo rilassato sulla tendenza dolce della preponderanza degli ingredienti (il pangrattato, il riso, il pomodoro, la mozzarella e anche la tendenza dolce intrinseca degli altri) verrà ottimamente bilanciata dalla salinità costitutiva del vino, apportata al blend sia dal varietale dei vitigni (anche ammandorlato il viognier) sia dal terreno ricco di minerali delle pendici del vulcano laziale su cui sono adagiati i vigneti della Tenute di Fiorano.

[Foto crediti: Supplizio]