Quando cerchiamo il giusto abbinamento del vino con un piatto o con un prodotto, lo facciamo per creare un cerchio magico di sapori che si completano, si rincorrono, dandoci la possibilità sia di gustare i caratteri singoli del prodotto e del vino, sia di godere dell’equilibro che tra loro si crea. Per questo i due elementi devono essere l’uno al servizio dell’altro ma non si devono sovrapporre o peggio, nessuno dei due deve far sparire il gusto dell’altro.
Vediamo ad esempio un classico dei classici: l’abbinamento con i formaggi, e nel caso specifico tra la la Barbera d’Alba e la Toma Piemontese. Questo perché, essendo soprattutto dei promotori del vino, siamo partiti dalla produzione della famiglia Boffa e dalla loro Barbera d’Alba, anche nella tipologia Superiore, che nasce nei vigneti di Monforte d’Alba di Amalia Cascina in Langa.
La Toma Piemontese è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto in quasi tutte le provincie della regione Piemonte con latte vaccino che può essere intero o parzialmente scremato (conosciuto come “semigrasso”). Per la fermentazione, che avviene ad una temperatura compresa tra i 32 e i 38 °C , si utilizza caglio di vitello. La rottura della cagliata porterà a grumi grandi quanto un chicco di grano. La massa ottenuta viene riposta in fascère o stampi e lasciata sgrondare del siero in eccesso, dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per la tipologia “semigrasso”. Il formaggio così ottenuto viene rivoltato più volte, segnato con il marchio di origine e salato. La stagionatura si protrae per almeno 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 chilogrammi, mentre per 15 giorni per quelle più piccole.
La Toma Piemontese si trova in commercio in forma cilindrica con facce piane di peso variabile da poco meno di 2 kg ad un massimo di 9 kg. La crosta si presenta elastica e liscia, dal colore paglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della stagionatura e non è edibile; la pasta è di colore bianco paglierino e presenta una struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa; ha sapore dolce e gradevole, con contenuta quota grassa, e diventa più intenso con la stagionatura.
La delicatezza dei sapori e dei profumi della Toma Piemontese verrà ben accompagnata dalla fragranza fruttata sia olfattiva sia gustativa della Barbera d’Alba e la tipica freschezza del vino andrà a riequilibrare il palato impegnato dalla media struttura grassa del formaggio. Si preferirà una Barbera d’Alba d’annata sulla tipologia semigrasso e una Barbera d’Alba Superiore sulla tipologia a latte intero e, inoltre, affrontando l’assaggio di una Toma Piemontese più stagionata, e quindi più intensa per aroma e gusto, si potranno esaltare le potenzialità di Barbera d’Alba anche con cinque anni di invecchiamento alle spalle.
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
