Che in Chianti Classico, e in generale in Toscana, si mangi strabene è cosa risaputa, e le numerose strutture di accoglienza disseminate sul territorio contribuiscono alla tutela e alla promozione della tradizione culinaria regionale.
Anche Rocca delle Macìe, nel ristorante del suo Relais Riserva di Fizzano a Castellina in Chianti, grazie alla regia dello chef Aldo Liguoro, si adopera per diffondere la cucina del territorio.
La cucina del Ristorante propone sia piatti tradizionali che interpretazioni personali dello chef, ma strettamente legati alla reperibilità dei prodotti stagionali, sempre freschissimi e di provenienza locale.
Partendo, ad esempio, dalla ricetta tradizionale toscana del Cinghiale in dolce e forte Aldo Liguoro ha creato un nuovo piatto.
Ve lo proponiamo qui di seguito con gli ingredienti e il procedimento: Aldo Liguoro è sempre pronto ad illustrarli sia ai clienti quando porta il piatto in tavola, sia nei corsi di cucina organizzati per gli ospiti nel Relais dalla primavera in poi. Il vostro gusto e la vostra esperienza potranno suggerirvi i quantitativi più idonei: quelli che seguono sono indicativi per 4/6 persone.
Ravioli di patate con ragù di cinghiale e riduzione di Chianti Classico
Ingredienti per la pasta:
500 gr. di semola di grano tenero, 150 gr. di farina 00, 6/8 uova, sale q.b., olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per il ripieno dei ravioli:
300 gr. di patate, un uovo, olio, sale, pepe, grana padano, noce moscata
Ingredienti per il ragù:
un chilo di cinghiale, sedano, carote, cipolle, un bicchiere abbondante di Chianti Classico Famiglia Zingarelli, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe, ginepro, salvia, un cucchiaio di concentrato pomodoro
Ingredienti per il brodo vegetale:
sedano, carote, porri, cipolla, patate, zucchine
Ingredienti per la riduzione di Chianti Classico:
Chianti Classico 0,500 lt., zucchero semolato 50 gr
Procedimento per la preparazione della pasta per i ravioli:
disponete ben mescolati tra loro la semola, la farina e il sale su una spianatoia a “fontana”, aggiungete l’olio e le uova e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgete l’impasto con una pellicola e mettetela a riposo in frigo per almeno 30 minuti. Recuperate poi la pasta e dopo averla stesa ricavatene tanti rettangoli tagliati con la “rotella”.
Procedimento per la preparazione del ripieno:
intanto avrete cotto le patate in acqua leggermente salata, dopo averle pelate e schiacciate con una forchetta, aggiungete pepe, grana e noce moscata, mescolate bene e ponete una piccola porzione dell’impasto su una parte del rettangolo di pasta che poi andrete a chiudere per formare il raviolo.
Procedimento per la preparazione del brodo:
mettete tutti gli ingredienti indicati in una pentola alta, aggiungete acqua fredda, portate ad ebollizione che manterrete a fuoco lento per almeno 2 ore
Procedimento per la preparazione del ragù, che va iniziata 24 ore prima:
mettete la carne di cinghiale in infusione nel vino insieme a tutti gli “odori” per 24 ore (sedano, carote, cipolle, Chianti Classico Famiglia Zingarelli, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe, ginepro, salvia); quindi toglietela dall’infuso di erbe, asciugatela e tagliatela in piccoli pezzi. Preparate un battuto con sedano, carote e cipolle fresche, lasciatele soffriggere in olio extravergine di oliva (Rocca produce un ottimo olio) a fuoco lento, aggiungete il cinghiale a pezzi, quando sarà ben rosolato aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il Chianti Classico, aggiungete alloro, salvia, e brodo di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura, che vuole un ragù abbastanza denso.
Procedimento per la preparazione della riduzione di vino:
versate il vino in una pentola antiaderente, aggiungete lo zucchero e portate ad una ebollizione leggera finché non si sarà ridotto di 1/4
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, copriteli con in ragù di carne, guarnite il piatto con la riduzione di vino e qualche foglia di salvia fresca.
Il vino utilizzato per la riduzione chiama l’abbinamento: è il Chianti Classico Docg Famiglia Zingarelli, abitualmente denominato “etichetta rossa ”, dal colore che contraddistingue l’etichetta di questo prodotto simbolo della storia di Rocca delle Macìe sin dalla sua prima uscita, per distinguerla dal Chianti Classico “Riserva”, “etichetta nera”, e prodotto sin dal 1973.
Un prodotto identitario, con una base di sangiovese che arriva al 95%, in cui confluiscono le uve delle tenute di Rocca delle Macìe a Castellina in Chianti: Le Macìe, Fizzano e Sant’Alfonso.
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
