Pasticcio di maccheroni: un sapore antico

Alcuni piatti non si fanno più. Tanti tra quelli che conosciamo tutti, che abbiamo mangiato quando eravamo piccoli, e che solo a nominarli fanno ricordare i grandi pranzi interminabili di una volta, non si fanno più in casa ed è difficile trovarli nei ristoranti. A volte vengono proposti “rivisitati”. Nulla da dire, spesso sono interpretazioni molto interessanti. Ma sono un’altra cosa.

Quella del Pasticcio di maccheroni è una storica ricetta che fa tornare alla mente i fasti del Gattopardo anche se la mia versione è meno sontuosa, priva di uvette e tartufo ad esempio, ma è un inno al carboidrato, alla soddisfazione del masticare. Fonde insieme il dolce e croccante della crosta con il morbido della pasta; un gusto ridondante ma non aggressivo e la morbidezza e la dolcezza dei fegatelli, con le cipolle e un pizzico di spezie rendono il piatto ancora più opulento.

Ingredienti per 6 persone (che sia una bella tavolata!)
per la pasta frolla:
300 g di farina
150 g di burro
80 g di zucchero
3 tuorli d’uovo più uno intero
la scorza grattugiata di 1 limone
sale

Per il ripieno:
400 g di rigatoni
100 g di burro
400 g di fegatini di pollo
200 g di luganega
1/2 cipolla
brodo di carne
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4/5 pomodori freschi dolci
100 g di parmigiano grattugiato
mezzo cucchiaino di cannella
una grattugiata abbondante di pepe misto
sale e pepe.
burro e pangrattato per lo stampo.

Per la pasta frolla, setacciate la farina e miscelatela con lo zucchero. Fate la fontana e mettetevi le uova, il burro a pezzetti, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavorate la pasta quel tanto che basta per averla amalgamata quindi raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in fresco per almeno un’ora.
Se non si avesse voglia di fare la pasta frolla (dico un’eresia per i puristi della cucina) si può comperare già bell’e fatta al supermercato.

Lavate i fegatini, asciugateli e tagliateli a fettine sottili (io uso un coltello giapponese di ceramica nera che mi hanno portato degli amici da un viaggio in Giappone. Cucinerei solo per il piacere di tagliare con quel coltello!). Scaldate il burro in un tegame e fate appassire dolcemente la cipolla tritata e appena comincia a prendere colore unitevi i fegatini. Poi aggiungete la luganega sminuzzata. Rialzate la fiamma e quando la carne è a buon punto di cottura, aggiustate con sale e pepe e bagnateli con una tazza di brodo nella quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro e aggiungete i pomodori tagliati in piccoli pezzi. Mi raccomando a scegliere con cura i pomodori, che non devono assolutamente risultare acidi. Lasciate cuocere a fuoco lento, alla fine della cottura aggiungete la cannella e una dose abbondante di pepi vari (bacche rosse e bianche) per esaltare i profumi. Intanto avrete fatto cuocere la pasta, scolatela molto al dente, indietro circa di tre minuti rispetto alla cottura ottimale. Conditela con il sugo di fegatini e con il parmigiano. Foderate uno stampo da zuccotto imburrato e rivestito di pangrattato. Riempitelo con la pasta condita e copritelo con il secondo pezzo di pasta frolla steso a disco. Ritagliate l’eccesso di pasta tutto intorno e sigillate bene i due strati. Mettete il pasticcio nel forno a 180° e fate cuocere per almeno tre quarti d’ora fino a quando la superficie è ben colorita. Lasciatelo un po’ intiepidire prima di sformarlo. E più lo lasciate riposare, più è buono!