L’ingegnere-filosofo e la sua scelta di vita in cucina

E’ una bella storia, di quelle che nascono nelle cucine, tra ricordi, riflessioni e progettazioni. Una storia arrivata in una manifestazione che intende valorizzare l’arte della pizza e che ha trovato nell”ammaccata” il recupero di una tradizione e di un sapere antichi, oltre alla sua ricetta.

Il premio
Con la presentazione della sua ammaccata il cilentano Cristian Santomauro si è aggiudicato il premio “The Best Pizza Identity“, conferito durante la cerimonia dei The Best Pizza Awards 2024 – un progetto organizzato da The Best Chef presso lo Spazio Antologico – East End Studios di Milano. La sua ammaccata è semplice quanto importante, è fatta con grani antichi, lievito madre e un po’ di sale; il sugo di pomodoro (Quarantino cotto nel ruoto nel forno a legna) arricchito con aglio, cipolla e origano, viene cotto a parte, mentre il cacioricotta stagionato di capra cilentana è grattugiato sopra. L’impasto è lavorato a mano nella madia di legno, proprio come si faceva un tempo: è un prodotto unico, una sorta di una perfetto incrocio tra la pizza napoletana, quella salernitana, la focaccia barese e la pinsa romana.

Il rigore
Cristian Santomauro, titolare della pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana a Casal Velinoin provincia di Salerno, con il suo pensiero per cui “il futuro della cucina e della pizza è nel passato” ha fatto rivivere un’antica tradizione, ma non solo. A 33 anni è già ambasciatore della dieta mediterranea con la mission di promuove un’alimentazione sana e sostenibile, preservando i sapori e le tradizioni attraverso la Pizza Cilentana Ammaccata. A Cristian si deve anche il fatto che oggi l’ammaccata è diventata PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale della Campania, e chi vuole farla deve attenersi a un disciplinare molto rigoroso che va dai grani antichi agli utensili rigorosamente di legno. Una ricerca rigorosa tanto che se ne sono interessati anche Massimo Bottura, e Alain Ducasse parlando grani antichi e della dieta mediterranea, e Elena Reygadas, eletta come miglior chef donna al mondo da The World’s 50 Best Restaurant.

L’emozione
“Questo premio non va a me, va alla mia terra, il Cilento. Io vengo da un piccolo paese di 400 abitanti, Piano Vetrale. Pur essendo laureato in ingegneria, ho scelto da 15 anni la strada della pizza. Ispirandomi a Parmenide, il fondatore dell’ontologia, che ha influenzato l’intera storia della filosofia occidentale e che proprio a Elea (Velia) ha compiuto la sua rivoluzione sul pensiero dell’essere – “l’essere è, il non essere non è” – mi sono posto una domanda: “Che cosa mi fa essere e cosa mi fa non essere?” e ho capito che per me ‘essere’ vuol dire fare il pizzaiolo, per un motivo ben chiaro: se avessi potuto, facendo l’ingegnere, aiutare la mia terra, l’avrei fatto. Attraverso l’arte della pizza si possono trasmettere valori morali, come ha fatto nonna Teresa con me. Questo premio è per lei. Io faccio semplicemente ciò che faceva mia nonna in una madia di legno: impastare qualche pizza per la sera e aiutare gli agricoltori locali. Il Cilento è la culla della dieta mediterranea, e questo è ciò che rappresentiamo e facciamo ogni giorno: trasmettiamo valori“.

L’ammaccata, gesti antichi ed emozioni sempre vive
Il sabato, per i contadini del Cilento, era dedicato alla preparazione del pane. Per testare la giusta temperatura del forno in cui doveva cuocere, veniva prima infornato un semplice impasto a base di semola di grano duro mescolata con farina di grano tenero, lievito madre e un po’ di sale chiamato in vari modi, tra cui “pizzidda”, “rianata”, “ammaccata”. La cottura e il consumo di questo impasto schiacciato rappresentava un momento di riposo e di socialità.