Flavio Cipriani è quello che si direbbe il classico chef “romano de Roma”. Forte accento romano, romanista, strettamente legato alla sua città, “nipote d’arte”: la nonna aveva una trattoria nel quartiere Garbatella.
Da qualche anno è nel cuore di Bologna con il suo ristorante di cucina romana Pistamentuccia, a circa ottocento metri dalle due torri, Garisenda e degli Asinelli.
In romanesco il “pistamentuccia” era il cacciatore principiante che dopo una giornata di appostamenti non riusciva a portare a casa nulla se non le gambe stanche per aver pestato erba tutto il tempo (tra l’erba schiacciata anche la “mentuccia” tipica pianta aromatica utilizzata nella cucina romana).
Romanesca è anche l’identità della cucina proposta da Cipriani nel suo locale bolognese, in cui trovano spazio i piatti della tradizione a base di quinto quarto come la Coratella ai carciofi, le Fettuccine al sugo de regaje o con ragù bianco di pannicolo, i Rigatoni co la pajata, la Coda alla vaccinara, la Trippa alla romana o la Lingua in salmì. Piatti senza compromessi, spesso anche per l’abbinamento con i vini.
Ma la cucina romana apre gli orizzonti di coloro che vi si accostano anche verso il baccalà (fritto o con pomodori e uvetta) e verso preparazioni a base di verdure, uova e formaggi, senza dimenticare i divertissement legati alle fritture (supplì in testa).
Rimandendo sui piatti simbolo dell’esaltazione per il carboidrato potreste optare per una Cacio e pepe, una Carbonara o una Gricia, che trovano il migliore abbinamento con un vino del territorio romano presente nella carta dei vini di Pistamentuccia, il Frascati Superiore Eremo Tuscolano di Valle Vermiglia, prodotto dai vigneti alle pendici vulcaniche del monte Tuscolo a Monte Porzio Catone. Con questo blend di malvasia Puntinata, malvasia di Candia, bombino e trebbiano (giallo e toscano) ci si può spingere con l’accostamento anche sui saltimbocca alla romana, per le caratteristiche di aromaticità, di freschezza e di salinità che caratterizzano questo vino simbolo della viticoltura dei Castelli Romani.
Ristorante Pistamentuccia – Via Testoni 2/B, Bologna – 051 1998 6689
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
