“…Il maiale e le carni di bestia lattanti, come vitella di latte, agnello capretto e simili debbono essere ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose…”
Così descriveva l’uso delle carni in cucina il grande Pellegrino Artusi, mentre gettava le basi della rivoluzione gastronomica in chiave colta e divulgativa, non immaginando certo quello che sarebbe accaduto in pochissimo tempo. Una cultura dell’uso delle carni, ma soprattutto della varietà che sarebbe arrivata anche nelle cucine nostrane e della ricerca dei cuochi come esprime oggi, ad esempio, il Ristorante Mamma Mia nel quartiere Salario che offre una proposta di cucina classica, senza eccessi, come contorno della star assoluta: la carne. Anzi, le carni. Tomahawk australiano, Kobe giapponese, Danese, Chianina, Frisona Rossa polacca, Black Angus statunitense, Wagyu australiana, Galiziana: una vera “enciclopedia della carne” a portata di forchetta e coltello stilata dal patron Daniele Agosti.
L’assaggio della carne è proposto in svariate preparazioni di taglio classico, con qualche concessione all’estro dello chef; potrete quindi spaziare tra la Tartare di Chianina con composte e uovo di quaglia, il Carpaccio di manzo Wagyu con formaggio comté e erbe di campo, la Bistecca, il Filetto o la Tagliata di manzo Danese (con aceto balsamico, olio al rosmarino o lardo), la Bistecca o la Fiorentina di Chianina, la Frisona Rossa polacca, la Bistecca o T-Bone di black angus US, il Tomahawk Australiano, il Kobe originale Giapponese per finire con la Lombata di vitello o il carrello dei bolliti.
Il consiglio è quello di provare più tagli e variazioni possibili e divertirsi provando i diversi abbinamenti con un vino come il Fiorano Rosso della Tenuta di Fiorano del Principe Alessandrojacopo Boncompagni Ludovisi, che abitualmente sta benissimo con la preziosità delle carni selezionate da allevamenti di pregio e che troverete nella articolata carta dei vini. Il vino, un blend di Cabernet Sauvignon e Merlot, prodotto a partire dai vigneti sui terreni minerali delle pendici vulcaniche dei Colli Albani, adatto per struttura, persistenza e balsamicità del corredo aromatico.
Ristorante Mamma Mia – Via Pacini 31, Roma – 06 85351995
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
