Da doctorwine.it, 29 luglio 2017, “Spaghetti alla carbonara”, a firma Rosanna Ferraro
La carbonara perfetta? Su questo sono talebana!
E a questa “carbonara perfetta” abbiniamo il Frascati Superiore Eremo Tuscolano di Valle
Vermiglia, un abbinamento territoriale, cromatico e, ovviamente, gustativo.
Ingredienti:
300 gr. spaghetti, 150 gr. di guanciale, 3 tuorli e 1 uovo intero, gr. 200 di pecorino romano, pepe nero in grani.
Preparazione:
Le uova devono essere freschissime e non fredde di frigo. Taglio il guanciale a striscioline non spesse, le metto in padella con un filo d’olio che, come dice il mio pusher del guanciale, aiuta a scogliere il suo grasso, lo faccio dorare. Deve essere croccante ma non bruciato.
Poi lo scolo dall’olio per evitare che si riammorbidisca nell’attesa di essere usato.
Intanto batto le uova e unisco quasi tutto il pecorino. Aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta che intanto sarà quasi pronta e mescolo per ottenere una bella crema di pecorino.
Scolo la pasta ma non troppo e la butto in una padella sul fuoco. La giro con energia e con il forchettone di legno, quando comincia ad apparire la cremina bianca dell’amido spengo il fuoco e solo allora aggiungo la crema di pecorino.
Perché il pecorino cerca l’amido? “perché l’amido, con le sue lunghe catene di glucosio interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi del pecorino”.
A questo punto aggiungo il guanciale, un po’ dell’olio di cottura tenuto da parte, dipende da quanti stanno a dieta, il rimanente pecorino grattugiato e il pepe a pioggia che ho prima schiacciato nel piccolo mortaio di legno che ho ereditato da mia nonna. Splendido, ha stratificato un meraviglioso sapore di antico e di vecchie ricette, ma se passassero quelli delle Asl mi farebbero chiudere la cucina.
Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo di rapprendersi ma smetto prima che diventi frittata.
Grande, no? e comunque, qualunque altro ingrediente è rigorosamente PROIBITO.
Vino in abbinamento: Eremo Tuscolano Frascati Superiore Doc Valle Vermiglia
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
