Dolcetto d’Alba e fritto misto alla piemontese

Uno dei piatti più golosi e tradizionali della cucina del nord ovest è il fritto misto alla piemontese.

Ed è anche uno dei più complessi, non tanto per la preparazione, quanto per il reperimento delle materie prime: a parte le frattaglie -animelle, cervello, polmoni, fegato, eccetera- che si possono trovare  più o meno facilmente, ma le cosce di rana, ad esempio, non sono un prodotto che si trova tutti i giorni sul bancone del pizzicagnolo di quartiere.

Ecco perché vale la pena, passando per le Langhe, andare alla la ricerca di una buona trattoria in cui assaporare questo che è uno dei piatti più tradizionali della cucina piemontese. E se poi qualcuno si volesse cimentare in casa propria, andare almeno a cercare gli amaretti, meglio se di Mombaruzzo, le frattaglie è meglio reperirle dal macellaio di fiducia, in quanto alle cosce di rana confidate in un giro più ampio tra le vostre conoscenze.

Fatto il piatto, l’abbinamento che noi suggeriamo è con un calice di Dolcetto d’Alba di Amalia Cascina in Langa, azienda di Monforte d’Alba. La carica fruttata dell’uva di partenza, quella delle vecchie vigne di dolcetto impiantate in località Sant’Anna a Monforte più di quarant’anni fa, ben si lega con il trionfo aromatico del fritto misto: il profumo -che crea dipendenza- del fritto, e quelli delle frattaglie del pollo, dell’agnello e delle verdure che intervengono nella ricetta, hanno bisogno di qualcosa di intenso che li avvolga e al tempo stesso che non rischi di coprirli.
L’essenzialità della fragranza di ciliegie, frutti di bosco e bacche che regala il dolcetto fanno al caso nostro; così come anche al gusto, servito ben fresco, il vino risponderà degnamente agli attacchi grassi e consistenti degli ingredienti con la sua quota di acida e con la sua succosità, elementi “rinfrescanti”, che irrorano e vanno a movimentare il boccone composito, lasciando la bocca pronta per il successivo.

Varie le versioni della ricetta* a causa della lunga lista di ingredienti coinvolti. Ci riferiamo alla stesura offerta dal sito ufficiale della Regione Piemonte, nella sezione dedita all’Agricoltura e allo Sviluppo Rurale, in cui sono raccolte le ricette tradizionali regionali (*).

(*)

ingredienti di massima, ma molto variabili e seconda della stagione, della disponibilità:
fegato, polmone, rognone, salsiccia, cervella, animelle, filoni, testicoli, carrè d’agnello, petto di pollo, cavolfiore, melanzana, semolino, fettine di vitello, polpettine di carni miste, cosce di rana, finocchi, carciofi, mele, amaretti.

Questo piatto unico è d’antica tradizione popolare, nel momento in cui si macellavano gli animali – in modo casalingo – erano conservate le frattaglie, che si cucinavano, per conservare il più possibile.
Codeste frattaglie erano impanate in pan grattato e fritte in olio bollente ed – in seguito – servite con sanguinacci, nel giorno festivo, successivo alla macellazione.

Nel tempo, il piatto ha seguito importanti incrementi alla preparazione, con l’aggiunta di svariatati ingredienti, con abbinamenti di dolce e salato.
E’ comunque – da sempre – un piatto del dì di festa; infatti, contiene molti generi di carni, con verdure ed in aggiunta, amaretti e mele.

Alcune, recenti versioni, hanno incrementato la preparazione con gusto e fantasia, aggiungendo: uva – ananas – albicocche essiccate – pere – coppie di biscotti pavesini con all’interno marmellate o cioccolato – quadrucci di polenta gialla, zuccherata e fritta, detta semolino dolce. E la tradizione, suggerisce di servire sempre – in abbinamento – carote al burro.

Tutti gli ingredienti devono, a parte carni e verdure, essere puliti, lavati, spellati e scottati in acqua calda o rosolati in olio e burro – se occorre – ed infine, passati in una pastella ottenuta con uova, latte e farina, e poi fritti.
Le verdure e le carni, passati in farina, uovo e pan grattato e poi fritte così come gli amaretti, che vanno prima prima ammorbiditi nel latte.

Ogni ingrediente, deve avere il suo preciso tempo di cottura, facendo in modo che, tutte le fritture siano pronte, nello stesso momento.
Tutti gli altri ingredienti aggiunti, dovranno essere – comunque – posti in pastella e fritti (pavesini, uva, ananas, pere, etc.).

e buon divertimento!

[Crediti foto: lorenzovinci.it]