“…C’est à quel nom?” Il Pinxo di Dutournier

Recente soggiorno a Parigi. Informata come pochi, mi nutro con tutte le ultime novità tra moda, esposizioni, idee bizzarre. E gastronomia nelle sue varie espressioni. Pasto veloce ma di classe? Ho prenotato per le 13,00 un tavolo al Pinxo. Prendo le chiavi, chiudo casa, scendo le scale. Taxi, traffico, Rue d’Alger. Arrivo miracolosamente puntuale. Il maître del Pinxo non mi trova: “…oui? C’est à quel nom?” e con un’espressione perplessa e sospettosa fa una telefonata. Così scopro che avevo prenotato l’altro locale. In sintesi: occhio, di Pinxo, a Parigi, adesso ce ne sono due, perché Alain Dutournier non trova pace. E pure io a volte sto un po’ confusa.

La storia di questo poliedrico chef inizia nel 1973 quando apre “Au Trou Gascon” nel 12° arrondissement a Parigi, per proseguire nel 1986 con il lancio di “Le Carré des Feuillants” a due passi da Place Vendôme, per finire – credevo io – nel 2003 con il “Pinxo” nel prestigioso hôtel Renaissance di Paris Vendôme. Credevo io, perché non avevo messo a fuoco che nel marzo del 2012 aveva aperto anche l’altro Pinxo, quello a Saint Germain (pure a due passi da casa mia!). Mea culpa. Insomma, Alain stava cavalcando un’idea di ristorazione molto legata alle sue radici e rappresentata in modo meno paludato, che riporta al concetto delle tapas. Tanto ha funzionato che ha fatto il bis.

Personalmente, un’estate di parecchi anni fa mi esplose la passione, come a molti del resto, per le tapas e andai a fare un lungo giro intorno a San Sebastián. “Andare a pintxos” fu il divertimento puro. Ritrovare questa proposta a Parigi è stato intrigante, anche se l’intuizione di Dutournier non è nata solo dalle influenze spagnole. Il nome del ristorante, infatti, viene anche dalla contrazione di “pincher” usato nel sud ovest della Francia da dove proviene Alain, che sta a significare ‘pizzicare’ nei piatti dei vicini. Infatti la filosofia del Pinxo –racconta lo chef – nasce da una riflessione molto semplice: “a volte persone dello stesso tavolo spizzicano nei piatti a destra e a sinistra. Perché dunque non immaginare un luogo nel quale ogni portata possa essere composta da tre porzioni, permettendo a ciascuno di far assaggiare la sua scelta a chi gli sta accanto?”. D’accordissimo, adoro provare tanti sapori diversi durante un pasto.

Dunque l’idea di Dutournier di suddividere il piatto in piccole porzioni complete non è certo nuova, ma l’ha declinata in modo originale e nel pieno rispetto del suo pensiero. “I miei piatti sono essenziali e ben definiti, composti al massimo da tre ingredienti, mai di più. Posso fare tutto quello che mi passa per la testa, compatibilmente con i prodotti della stagione – continua Dutournier – una cucina semplice, colorata e facile da comprendere. Mi allontano volutamente dalla tradizione francese, col tempo anche mal interpretata, dove una gran quantità di ingredienti dovevano sublimarsi in un finale unico e diverso, che faceva dire ‘ho mangiato bene’ ma senza sapere cosa. Io voglio che chi siede alla mia tavola, invece, sappia riconoscere gli ingredienti che ha nel piatto”.

Insomma, ormai sono lì, e superato l’imbarazzo iniziale “non si preoccupi, Madame, capita a tutti un momento di distrazione” – ma solo dopo aver verificato con ghigno falsamente gentile la prenotazione all’altro Pinxo – il maître mi accompagna ad un tavolo libero, spalle alla finestra proprio davanti ad un interessante frigo a parete per i vini. Molti di Bordeaux e del Sud Ovest, circa 150 etichette astutamente ordinate per prezzo, a partire da 25 euro, (curiosités – terroirs émergents – vins confidentiels – vignerons de talent à prix angéliques) per rendere la scelta più rilassata e per differenziarsi dai suoi altri ristoranti.

L’ambiente è abbastanza informale nella sua misurata classe: tavolini quadrati, tovaglietta singola, tutto giocato sui toni del bianco e del nero. Già visto, sofisticato ma non particolarmente snob. Comunque un punto a suo favore. Appena seduta, sul tavolo si materializza una composizione originale: una sorta di scultura con germogli di ravanelli da cogliere e sgranocchiare. La verità? Decisamente insapore, nonostante un sale in accompagnamento e qualche spezia, ma divertente. Mi offrono un aperò. Perché resistere ad un calice di Champagne Rosé e soprattutto se di un produttore sconosciuto?

Finalmente ordino il mio percorso di piatti, che non sono proprio uno scherzetto. Per iniziare Spéciales d’Arcachon sur émulsion crémeuse d’huîtres, Petites Tartines de Foie Gras, rivisitazione delle classiche ostriche con tartine e burro che ho trovato geniale: le ostriche, rigorosamente crude (odio le ostriche cotte, lo trovo un inutile esercizio di stile) erano nella loro sede, ma immerse in una deliziosa gelatina che aveva tutto il profumo dell’acqua di mare ma con in più una tenue consistenza al palato. Ostriche spéciales che provengono dal Bassin d’Arcachon, a 70 km da Bordeaux. E poi, adagiato su una sfoglia sottile di pane tostato, il Foie gras che, dice Dutournier, “qui da noi è come il burro per la Bretagna”. Figurarsi se mi ribello!

A seguire il Saumon sauvage baltique délicatement fumé a Peyrehorade, au bois d’aulne  –  rémoulade de Granny smith au Raifort. Il salmone che proviene dalla Maison Jacques Barthouil, nel Peyrehorade, uno dei migliori produttori francesi di salmone, affumicato come da tradizione danese e norvegese, cioè tenuto per oltre 20 ore al legno di Ontano perché, cito Jacques Barthouil, “se la temperatura del focolare è bassa, i buoni odori del legno passano nel fumo, i cattivi nella cenere”. Ora, sull’affumicatura del salmone non sono una grande esperta, ma i profumi erano veramente tanti. Il salmone legava deliziosamente con la pera alla sensazione di rafano, delicata ma con un carattere intrigante. Devo provare a ricomporre quel sapore, sulla ricetta hanno volutamente glissato.

Per finire, un Café Grand Gourmand, una stuzzicante composizione stavolta in tre per uno, composta da una discreta tazza di caffé (vabbè, non si può avere tutto)  con una mousse al cioccolato montata di sicuro al sifone, soffice e cremosa, e un voluttuoso bisquit, anche lui al cioccolato.

Nel complesso una bella esperienza intorno ai 60 euro, appagante nella sua apparente semplicità, in un ambiente piacevole, disteso e, manco a dirlo, molto professionale, che mi ha seguito con occhio benevolo, nonostante l’imbarazzante entrata.  Una considerazione è d’obbligo, non è un posto dove andare da soli: salta tutto il gioco del “pincher”. La prossima volta ci torno, ma con un paio di amici.