Ancien Régime. Ma perché no?

Passeggiavo per i Giardini del Luxembourg, appena uscita da un Déjeuner da Dutournier, che mi arriva una telefonata di Cernilli da Roma. “Sto qui con un mio amico di Parigi, grande gourmet. Te lo passo, voleva consigliarti un ristorante, uno molto tradizionale”. Figuriamoci, ero appena uscita da uno dei templi dei piatti ripensati, epurati e ricostruiti, che, rituffarmi in un locale borghese, retrò e polveroso non era proprio in cima ai miei pensieri. Ma tant’è. E oltretutto: “guarda che è difficile prenotare, hanno liste lunghe settimane” – forse la sfango, parto dopodomani – “ma ne varrebbe proprio la pena. Vedi come puoi fare”. Come faccio. Parigi è grande, ma il destino è implacabile: per cui nemmeno esco dai Giardini e attraverso la Senna che mi ritrovo proprio davanti al Le Voltaire. Arrivo che Antoine, il proprietario, era occupatissimo per fatti suoi, si scusa ma mi molla senza scomporsi alla sorridente signora al banco del café, chiedo un tavolo confidando nella lunga lista di prenotazioni e lo trovo per la sera successiva. Come sempre, penso, la sfiga ci vede benissimo: era inevitabile.
La sera dopo, puntuale come una cambiale, sono al Le Voltaire tempio della cuisine bourgeoise de tradition. L’approccio è tipicamente parigino, tavolini sul Quai aspettano turisti e passanti distratti, il côte café, il primo locale all’ingresso, offre piatti del giorno e vini al bicchiere a prezzi moderati (ma anche no), mentre il tempio gastrò è costituito da due salette interne rivestite di boiserie illuminate da luci soffuse, e tavolini raccolti tra divisori in legno e vetro a proteggere l’intimità di una serata.

Il mio posto è in uno di questi tavolini, in angolo, quasi a sottolineare un’attenzione in più, a proteggermi. Nemmeno sono seduta che già mi lascio avvolgere da quest’atmosfera retrò, molto formale, molto ovattata. Ma vivaddio, mi sono detta, un po’ di classe. E buona parte dei preconcetti sull’ancien regime sono dissolti. Poi è arrivato un cameriere, quello dall’aria più storica, con un ricco calice di Champagne Rosè Taittinger e sono definitivamente conquistata.
Tra un saluto e l’altro con i clienti in arrivo, tutti dall’aspetto di robusti portafogli, Antoine mi lascia il menu, un foglio di carta paglia scritto disordinatamente/volutamente a mano. I nomi sono quelli dei piatti storici. I prezzi da precrisi. Diciamoci la verità, faccio un po’ la sostenuta, ma i piatti tradizionali francesi mi sono sempre piaciuti. Ho provato anche a cucinare qualcosa, negli anni, con risultati medi tranne che per la Tarte Tatin: quando trovo il burro giusto mi viene da dio. Studio il menu per cultura, in quanto a scegliere so già cosa prenderò. Ma la carta dei vini mi attrae come un magnete. Me l’aveva detto, il professore. Annate straordinarie, prezzi da capogiro anche per chi è abituato a leggerne di fuori misura, sempre scritti a mano su un foglio sciolto, della serie, veramente snob, questo è il nostro pane quotidiano. Gli occhi, avidi, scorrono su quei nomi che, per chi ama il vino, sono come i grani di un rosario: Romanée Conti, Richebourg, Romanée Saint Vivant, La Tache… scritti così, senz’altra specifica che l’annata, i prezzi, e una x su quelli finiti, perché, come dire, siamo di famiglia, tutto il resto è noia. Molto mestamente scelgo uno sconosciuto Chorey-lès-Beaune Les Confrelins 2006, Arnoux Père et Fils, questo scritto per esteso, vorrà pur dire qualcosa. E’ il Borgogna di una “petite” appellation dal colore rosso rubino profondo, naso abbastanza elegante, bocca ampia e piacevolmente fresca, con tannini ben serrati e un finale sostenuto. Insomma, rispetto alla media della cantina sulla quale mi cadevano gli occhi, una specie di coca cola.

Coccolata da quel cameriere dall’aria antica, il più spigliato, che lanciava saluti familiari a quasi tutti i clienti che entravano “certo che conosco tutti. Aprés trente années de maison…!” ho enunciato il mio menu, che avrei rinnegato ogni volta che vedevo passare un piatto diverso destinato agli altri tavoli. Primo tra tutti le patatine fritte che pensavo troppo scontate, ma le prendevano due tavoli su tre. Quando imparo ad essere meno rigida? Comincio con una Terrine de Jambon persillé, succosa e morbida, che mi ha ricordato i bolliti di mia nonna arricchiti da un pizzico di vanità e una spolverata di supponenza. Però, stranamente, ho sentito anche quel sottile languore che ti sanno dare solo i piatti fatti con amore. Spazzolato, in compagnia di qualche sottaceto, giusto per distrarre le papille, ogni tanto.
E poi non resisto al Foie Gras maison de Canard au Porto, fatto da Jacques Picot, il papà di Antoine che sottolinea “esattamente come lo faceva il nonno”. Non ne dubito: per quantità bisogna dimenticare le unghiate del colesterolo, che non era certo di quei tempi lì, per qualità è un piacere senza fine. Per chi ama il prodotto, ovviamente. È quanto di più animale si possa immaginare, e di più cremoso e vellutato e seducente si possa credere, ad ogni boccone. Me lo presentano così, un trancio netto, essenziale, senza decorazioni e ammiccamenti. Ho aspettato un attimo a cominciare, per attivare tutti i succhi gastrici solo con lo sguardo, e poi l’ho affrontato: non assaggiato, degustato, provato. Figurarsi, no, l’ho mangiato, una bella, vecchia, sana parola, che usa poco, tra i gourmet. Mi sono sentita appagata, e anche soddisfatta di questa scelta monotematica sulla scia di alcuni ricordi, alcuni dei quali a buon bisogno non sono neppure miei, rievocati dall’atmosfera della serata. Ero alla conclusione. Naturalmente, il mito: la Tarte Tatin. Una ricchezza di burro e zucchero caramellato e appena bruciato, proprio come piace a me, in quantità assolutamente non moderate, mele diventate crema ma con tutte le fibre al punto giusto, una vera passione. A farle compagnia un pot di crème fraiche che ricorderò con nostalgia ogni prossima volta che, assaggiando qualcosa di particolarmente godurioso, userò l’espressione “me ne porti un secchio”.