Seguiamo per questo periodo di fine estate il consiglio del gastronomo Marco Rossetti, pubblicato sul sito La Gola e il Cucchiaio, all’insegna di una cucina che richiami i concetti di freschezza e leggerezza e, per quanto possiamo, proviamo a ribattere tali concetti anche con l’abbinamento del cibo con il vino.
Qui, servito ben fresco, l’ideale accostamento per un Orata con verdurine di stagione sarà un calice del Frascati Superiore Eremo Tuscolano dell’azienda agricola di Valle Vermiglia, prodotto con uve raccolte dalle vigne più alte in quota della denominazione di appartenenza, sopra i 600 metri sul livello del mare sul monte Tuscolo nel comune di Monte Porzio Catone a pochi chilometri da Roma.
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La cucina estiva richiede particolare attenzione per la freschezza e la leggerezza dei piatti. A questo proposito il pesce si presenta come ottimo ingrediente di ricette della stagione. Da queste pagine siamo soliti consigliare il consumo di pesce azzurro, in questa occasione invece proponiamo una preparazione a base di uno dieci pesci pregiati dalle carni bianche: l’orata. Senza mettere in dubbio la freschezza del pescato, indispensabile, l’orata può essere pesce selvaggio o di allevamento, in questo caso il costo risulta estremamente più conveniente. Acquistando un prodotto ittico di allevamento si deve prestare attenzione ad alcune condizioni dell’allevamento stesso. Primo se il pesce vive in ambiente marino, e in mari non inquinati, se viene nutrito con prodotti naturali a base di quello che solitamente mangiano in libertà.se queste regole sono osservate il sapore poco si distanzia tra allevato o selvatico.
In questa ricetta utilizziamo dei filetti di orata, sfilettare il pesce non è difficile, per i meno esperti consiglio di far compiere l’operazione al pescivendolo.
Ingredienti per quattro per Orata con verdure di stagione
2 orate da 800 grammi ciascuna, sfilettate
400 gr. di zucchine romanesche
350 gr. di pomodori datterino
8 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche foglia di basilico
6 fiori di zucca
sale
Preparazione per Orata con verdure di stagione per quattro
Tagliare i pomodori a metà e le zucchine a rondelle. Sfilettare i fiori di zucca e lasciarli immersi nell’acqua sino al momento di utilizzarli. Versare l’olio in tegame, appena tiepido aggiungere le verdure, far cuocere per tre o quattro minuti a fuoco moderato e a tegame coperto. Trascorso questo tempo aggiungere nel tegame i filetti di pesce dalla parte della pelle, far cuocere almeno cinque minuti il pesce, poi versare il vino, alzando il fuoco fino a far evaporare l’alcol, ora tornare ad un fuoco moderato e voltare i filetti- Eliminare da ciascuno la pelle. L’operazione risulterà semplice aiutandosi con una spatola e una pinza. Coprire nuovamente il tegame e far cuocere per altri tre minuti. Chiudere il fuoco ed aggiustare di sale, non consiglio di usare il pepe, potrebbe alterare la delicatezza del piatto. Servire guarnendo con foglie di basilico.
[Fonte ricetta: La Gola e il Cucchiaio]
Giornalista, Sommelier, ha lavorato al Gambero Rosso per oltre 10 anni come giornalista, degustatrice per la Guida ai Vini d’Italia, autore e regista dei servizi televisivi per il Gambero Rosso Channel, autore di libri su vino, cucina e turismo. Ha partecipato al progetto di rilancio del brand Franciacorta e nel 2006 ha fondato Vinotype, un’agenzia di comunicazione specializzata per le Aziende vitivinicole. Nel 2010 ha lanciato il magazine on line Vinotype.it.
