A zonzo per la golosa Tuscia 2/ di Fabrizio Russo

L’olio extravergine d’oliva, questo incompreso

L’unione europea produce da sola più dell’80% dell’olio extravergine di oliva del pianeta e l’Italia è, dopo la Spagna, il secondo paese esportatore del mondo (sul fronte della qualità, è doveroso dirlo, non ci sono avversari in grado di contrastare la nostra leadership). L’olio è il condimento mediterraneo per eccellenza e la sua valenza culturale ne fa un simbolo di civiltà più che un semplice intingolo. Rimangono quindi oscure le motivazioni che inducono non pochi consumatori, anche tra il popolo dei gourmet, a spendere cifre elevate per acquistare vini blasonati, ma non a pagare il giusto per portare sulla tavola un olio extravergine di qualità. Rivolgere sguardi poco più che distratti a questo liquido prezioso in grado di enfatizzare, ma anche di demolire, nelle sue più banali e sconfortanti interpretazioni, l’impalcatura organolettica delle pietanze, vuol dire inoltre non attribuire il giusto peso ai suoi benefici effetti: è ricco di vitamina E e di acidi grassi monoinsaturi che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari limitando, grazie all’abbondante presenza di acido oleico, l’aumento di colesterolo nel sangue, ha degli antiossidanti naturali: i polifenoli, che proteggono l’integrità delle membrane cellulari, frenando persino, pare, l’insorgenza di alcune forme tumorali, e anche se sottoposto a temperature elevate, che si sviluppano ad esempio durante le fritture, mantiene un elevato punto di fumo, evitando di generare sostanze nocive per l’organismo.

Quattro chiacchiere sulla Tuscia dell’olio:
Cooperativa Agricola Colli Etruschi di Blera
Nella Tuscia la cultura dell’olio affonda le proprie radici nell’antichità, giacché in un periodo compreso tra il 630 e il 550 a.C. l’olivicoltura era già ampiamente diffusa in tutte le zone dell’Etruria, sia nelle aree interne che sui rilievi collinari prossimi al mare. Degno erede di quelle tradizioni, l’Oleificio Colli Etruschi di Blera, nato nel 1965 grazie alla lungimiranza e all’intraprendenza d’una esigua pattuglia di 18 olivicoltori, si prende cura di oltre 40.000 piante, distribuite su 800 ettari di suolo e amorevolmente accudite da 330 soci. Le cultivar sono quelle storicamente presenti sui suoli vulcanici di Blera: Canino, Frantoio e Leccino e la raccolta delle drupe, attestazione tangibile della volontà di realizzare un prodotto dall’eminente profilo qualitativo, è effettuata per brucatura manuale a inizio ottobre, in prossimità dell’invaiatura, al fine di non disperdere il patrimonio aromatico del frutto e di contenerne l’acidità. Arrivate al frantoio in cassette forate le olive passano nel defogliatore dove vengono lavate con acqua potabile prima di essere inviate al frangitore che le trasforma in un patè, che viene introdotto nelle gramole (vasche in acciaio chiuse ermeticamente per evitare la dispersione degli aromi ed eliminare il rischio di ossidazioni), dove viene mescolato a una temperatura costante di 24/27°C per 30 minuti, prima di essere immesso in una centrifuga che separa la parte solida (bucce e noccioli), dall’olio, che a valle delle filtrazioni emigra tra le pareti di serbatoi d’acciaio inox saturi di azoto, in un locale climatizzato a temperatura controllata. Il rispetto per la tradizione non ha negato tuttavia all’innovazione il diritto di cittadinanza e l’azienda, oggetto di una profonda fase di riorganizzazione del ciclo produttivo avvenuta tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90, investendo soldi, intelligenza ed energie, ha ammodernato il frantoio dotandolo di strumenti tecnologici d’avanguardia. Certificano la bontà di un percorso iniziato oltre mezzo secolo fa, i numerosi e prestigiosi riconoscimenti ottenuti dalla cooperativa, tra cui quello di miglior olio del mondo attribuito all’EVO Dop Tuscia da Flos Olei nel 2014, autorevole guida al mondo dell’ExtraVergine ideata da Marco Oreggia.

Olio Extravergine di Oliva Dop Tuscia EVO
Denominazione Dop Tuscia EVO
Area di produzione: Comune di Blera
Cultivar: Caninese
Altimetria: 280-310 metri s.l.m.
Periodo raccolta: prima decade di ottobre
Sistema di raccolta: brucatura a mano per singola cultivar
Età media delle piante: 40 anni
Caratteristiche organolettiche: di colore verde attraversato da bagliori dorati, svela un pregevole e ampio ventaglio olfattivo, con riconoscimenti di mandorla, muschio, cardo e note vegetali. L’assaggio, dinamizzato dall’alternanza tra sensazioni amaricanti e note piccanti, vira poi su dinamiche meno nervose, potenti ed eleganti al tempo stesso. Chiusura prolungata all’insegna di sfumature balsamiche, erbe campestri e ricordi di salvia e di menta.

Olio Extravergine di Oliva IO Bio
Denominazione: Colli Etruschi IO Bio
Area di produzione: Comune di Blera
Cultivar: Caninese, Frantoio, Maurino
Altimetria: 270 metri s.l.m.
Periodo raccolta: prima decade di ottobre
Sistema di raccolta: brucatura a mano per singola cultivar
Età media delle piante: 50 anni
Caratteristiche organolettiche: avvolto da un manto verde di contenuta brillantezza, svela al naso profumi assonanti con l’aspetto visivo, mostrando accattivanti note d’ erba falciata, foglia di pomodoro e carciofo. L’attacco gustativo è perentorio, ravvivato da sensazioni di piccantezza che rendono vibrante l’assaggio, avvicendate in un secondo tempo da sensazioni di equilibrio e armonia dell’insieme. Chiusura coerente con l’olfatto, con una piacevolissima latenza amarognola e ricordi di erbe officinali e mallo di noce.

Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Via degli Ulivi, 2 01010 Blera (VT) – tel. 0761 47046 – www.collietruschi.it   info@collietruschi.it

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Le gemme casearie del Radichino dei fratelli Pira
Aveva con sé uno sparuto manipolo di pecore e un piccolo ma prezioso baule, colmo di saperi antichi, sedimentati attraverso un’esperienza casearia tramandata da generazioni, Carmelo Pira, quando negli anni ’50 ha lasciato la terra dei Nuraghi per approdare sui suoli di Tuscia. La presenza della macchia mediterranea, l’azzurro colore del mare e l’aspetto selvaggio d’un contesto ambientale punteggiato da grotte e terreni brulli cosparsi di pietre, hanno contribuito forse a non farlo sentire troppo lontano dagli aspri suoli barbaricini. Il resto l’hanno fatto la ferrea volontà di emergere, la consapevolezza dei propri mezzi e tanto, tanto lavoro. Ingredienti che sono tuttora alla base del successo di questa splendida realtà di Ischia di Castro, partita come affittuaria di terreni e passata successivamente dai 60 ettari di superficie di proprietà, agli attuali 250, tutti condotti in regime biologico certificato. Paradigma virtuoso di azienda a carattere familiare, quella di Gianni e Tonino Pira, i due fratelli a cui papà Carmelo ha passato il testimone aziendale, è uno di quei luoghi dove la forma del latte esce dall’ambito della mera lavorazione per assurgere ad opera d’arte. Poliedrica e versatile l’azienda, nonostante lo straordinario successo ottenuto nell’ambito della produzione casearia, ha ampliato i propri orizzonti lavorativi allevando, oltre alle 1.500 pecore da cui ottiene il latte utilizzato per produrre i formaggi, anche 80 capre, maiali di cinta senese, conigli, polli e tacchini, note golose di un’attraente sinfonia gastronomica eseguita, tra le mura dell’accogliente Agriristoro Radichino, da una band diretta da mamma Giuliana col supporto di due dinamici “orchestrali”: Piera e Francesca, sorelle di Gianni e Tonino, artefici di pietanze artigianali: gnocchetti sardi, seadas, bujone e acqua cotta, realizzate nel rispetto della stagionalità degli ingredienti con materie prime autoprodotte (salumi, carni e ortaggi sono tutti home made), che promuovono il dialogo tra saperi materiali sardi e tradizioni culinarie della Tuscia. L’aderenza alla cultura dei luoghi si evince inoltre grazie all’accurata carta dei vini, incentrata sulla produzione enologica del territorio, che sublima le peculiarità dei piatti grazie ad abbinamenti affrancati da “esterofilie” e banalità.
Riportando la barra del timone sulla rotta dei caci, imprescindibile cavallo di battaglia del Radichino, la loro produzione, frutto della trasformazione di 25.000 litri di latte ogni mese, assume le forme e le dimensioni più disparate, anche in funzione della loro tipologia: a pasta molle, semistagionati o stagionati, a crosta fiorita o a crosta lavata, erborinati o latticini, che danno vita a un assortimento che annovera ben 20 differenti formaggi, accomunati da processi di lavorazione accurati e artigianali che contemplano: l’uso di latte crudo e la sua caseificazione subito dopo la mungitura, salature manuali, trattamento delle croste con prodotti naturali e stagionature in celle frigorifere a ventilazione controllata e in grotte naturali. Questa attività, svolta con lodevole e costante passione, si è tradotta nel corso degli anni nel gradimento, ai limiti della devozione, da parte di migliaia di gourmet, nella diffusa presenza sulle tavole di ristoranti stellati e di altri templi della ristorazione, ben oltre i confini regionali, e in un’ininterrotta sequenza di prestigiosi riconoscimenti. Spicca tra questi quello di primo classificato nella categoria Fattoria d’Italia ottenuto al concorso Alma Caseus nel 2016 dalla Toma Reale: un capolavoro dell’arte casearia dall’ineguagliabile e commovente struttura organolettica.

Radichino azienda agricola dei fratelli Pira
Località Le Chiuse. 01010 Ischia di Castro  www.caseificioagricoloradichino.it      info@caseificioagricoloradichino.it  tel. 328 6373125 – 3807367883

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I tesori gastronomici del Casaletto, a Grotte di Santo Stefano
Ho elaborato una tenace diffidenza nei confronti dei luoghi la cui proposta gastronomica abbraccia disinvoltamente pizza e pietanze. Un atteggiamento probabilmente ingiusto, frutto però di esperienze segnate, in più di un’occasione, da un’approssimazione che penalizzava indistintamente l’una e l’altra tipologia. E’ stata pertanto una piacevolissima sorpresa, e la riprova che, per quanto difficili da estirpare, i pregiudizi accompagnano spesso valutazioni inique, scoprire che nelle campagne di Grotte Santo Stefano, a un “tiro di schioppo” da Viterbo, esiste un locale: il Casaletto, che interpreta il ruolo di ristorante–pizzeria, attribuendo a entrambe le categorie la dignità che meritano. Struttura a carattere familiare il Casaletto nasce alla fine del “secolo breve” grazie allo spirito d’iniziativa di Sauro, il capofamiglia, dotandosi nel 1997 di un agriturismo che conta attualmente su 4 accoglienti camere e su 7 piccoli ma confortevoli appartamenti.
Due anni dopo, aprendo una finestra su panorami più ampi, il Casaletto inizierà a navigare attraverso i perigliosi, e all’epoca poco padroneggiati, mari della ristorazione, ristrutturando ambienti che ospitavano originariamente una vecchia stalla e convertendola in osteria. Seppur dettate, più che dalla competenza da un volonteroso empirismo, le prime esperienze sono state premiate da un incoraggiante successo, non sufficiente però ad attribuire un’impronta stilistica riconoscibile all’impianto gastronomico del ristorante. Poi, bruciando le tappe e valorizzando al meglio le specificità degli attori della commedia culinaria, il ristorante ha assunto la fisionomia e i contenuti voluti da Marco, che abbandonata l’attività di perito elettronico ha gettato il cuore oltre l’ostacolo, iniziando un percorso scandito dallo studio delle tecniche di cucina e dalla frequentazione di cuochi esperti e di templi della cultura gastronomica, che lo ha portato ad insediarsi stabilmente ai fornelli del locale.

Coadiuvato da mamma Cesarina, artista delle cotture alla brace, da Donata, con la quale condivide progetti di cucina e di vita e dal fratello Stefano, che si occupa della parte agronomica, nonché dell’allevamento e della trasformazione di suini cresciuti allo stato brado e sostenuti, quando è necessario, da rinforzi alimentari a base di orzo e di mais, Marco dirige un orchestra che esegue impeccabilmente una sinfonia scritta sul pentagramma della passione e dell’amore per il territorio, fonte di materie prime d’eccellenza che completano un goloso cast composto dagli ortaggi e dalla frutta coltivati in azienda e dagli splendidi insaccati: dalla mazzafegata al salame cotto, prodotti artigianalmente sotto la supervisione di Stefano. Attinge al ponderoso bagaglio di saperi, frutto delle tradizioni familiari, il menù del Casaletto, volteggiando tra pietanze dalla solida identità territoriale: l’acquacotta viterbese o lo spezzatino di coniglio leprino, e piatti realizzati con misurata creatività. Un’alternativa che tutto è fuorché un ripiego è rappresentata dalle pizze, elaborate dopo una lunga sperimentazione e infine sfociate in uno stile  intermedio tra la sottile croccantezza della pizza romana e la rassicurante morbidezza della partenopea. Farine macinate a pietra da grano antico, lievitazioni prolungate e cotture impeccabili le convertono in uno straordinario veicolo di sapori, accentuato dall’accostamento con prodotti straordinari come le alici di Menaica, la Susianella della Tuscia o i capperi di Salina, e i punteggi elevatissimi che le più accreditate guide del settore gli hanno attribuito, sono più che meritati.

Agriturismo Il Casaletto
Strada Grottana n° 9  01026 Grotte Santo Stefano (Viterbo)
tel. 0761 367077  338 9760016 www.ilcasaletto.it

Una chiusura golosa all’insegna delle tante prelibatezze di Tuscia
Serbatoio inesauribile di biodiversità e di prelibatezze gastronomiche, la Tuscia mette a disposizione dei suoi visitatori una golosa armata di prodotti ortofrutticoli, salumi, gemme dell’artigianato caseario, espressioni dell’arte bianca, oli extravergine d’oliva. Consapevole di incorrere in qualche dolorosa estromissione, non mi sottraggo comunque al compito di segnalarvene alcuni: Pomodoro scatolone, Ciliegie di Celleno, Aglio rosso di Proceno, Asparago verde di Canino, Castagne dei Monti Cimini, Cece del solco dritto, Coregone del Lago di Bolsena, Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, Farro del pungolo di Acquapendente, Lenticchia di Onano, Miele di Monte Rufeno, Nocciola dei Monti Cimini, Olio Dop della Tuscia (DOP Canino, DOP Tuscia, DOP Teverina e DOP Monti Cimini), Patata dell’Alto viterbese, i Cazzotti (o Crucchi viterbesi), i Ravioli di castagna, i tozzetti e il Pampepato, Caciotta mista della Tuscia, Pecorino in grotta del viterbese, il Coniglio leprino e le carni di razza maremmana.

Buona Tuscia e buon appetito a tutti.

Fabrizio Russo
Critico enogastronomico, per molti anni responsabile cittadino e del Lazio di Slow Food, nonché docente di Storia e cultura della gastronomia e dei Corsi sul vino nell’ambito dei “Master of Food”. Ha collaborato a numerose guide e riviste di cultura materiale: Osterie d’Italia, Guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso, Civiltà del Bere, Cucina & Vini, coordinando inoltre le attività redazionali di: “Sulle onde del gusto” e della Guida al Vino Quotidiano, di cui ha diretto le commissioni regionali d’assaggio. Ha firmato articoli su riviste internazionali quali: Robb Report ed è stato caporedattore della rivista telematica Athenews. Da oltre 15 anni scrive per “La Repubblica”, prima in cronaca di Roma, poi come collaboratore delle guide “Ai saperi e ai piaceri regionali”, per le quali ha recensito centinaia di aziende vinicole di: Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria, Sardegna e Puglia. Responsabile regionale di Umbria e Marche per ViniBuoni d’Italia, guida edita dal Touring Club, organizza, in qualità di presidente dell’associazione Athenaeum, degustazioni che promuovono l’incontro tra nettari di Bacco e prodotti gastronomici d’eccellenza.