A zonzo per la golosa Tuscia 1/ di Fabrizio Russo

Quel che conosco della Tuscia golosa lo devo in gran parte all’amico Carlo Zucchetti, che le tavole del palcoscenico vinoso e culinario del viterbese le calpesta da sempre: prima indossando le vesti di patron dell’Enoteca La Torre, in quel di Viterbo, efficace antidoto contro il flagello dell’astemia, fucina di splendide pietanze e sede di una faraonica cantina che raccoglieva il meglio del panorama vinicolo, non solo nazionale, dove Carlo ha realizzato, tra i primi in Italia, una carta degli oli, una dei caffè e una delle acque minerali; poi, in maniera altrettanto convincente, in qualità di fondatore e direttore del magazine on line: “Il giornale enogastronomico col cappello”, di organizzatore di eventi cultural-conviviali, di creatore di guide e di fecondo cantore del territorio.

E’ stato grazie ai suoi preziosi consigli che ho avuto la possibilità di conoscere aziende vitivinicole, caseifici e frantoi oleari, che ho potuto assaporare piatti realizzati con commovente passione e incontrare persone che alla cultura materiale hanno elargito, e tuttora dispensano energie, intelligenza e professionalità. Sono loro i protagonisti principali di questo testo, che si prefigge lo scopo di condividere coi lettori le emozioni e le esperienze, gratificanti e istruttive, consumate, termine quanto mai aderente alla realtà, in luoghi impreziositi dalla presenza di un’umanità eterogenea, ma accomunata da uno struggente amore per le propria attività e per il territorio in cui vive e/o lavora.

Meraviglie architettoniche, artistiche e naturalistiche di Tuscia
L’Etruria, luogo dove prosperò la civiltà etrusca, abbracciò un’area compresa tra il fiume Arno e il Tevere, molto più vasta quindi della Tuscia Viterbese oggetto di questo racconto, racchiusa all’interno dei nostri confini regionali. Scrigno prezioso di capolavori frutto dell’umano ingegno e di meravigliosi contesti paesaggistici, la Tuscia annovera una sorprendente quantità di luoghi di prorompente bellezza.
Stilando, per motivi di spazio, un elenco modello “Bignami” dei paesi e dei siti da visitare, non possiamo non iniziare da Viterbo, che ha ereditato parte del suo attuale impianto urbanistico dall’antica Castrum Viterbi.

All’interno della sua cinta muraria albergano abitazioni e chiese il cui aspetto severo è enfatizzato dall’ombroso peperino, pietra locale che assume tonalità sempre più cupe col passare dei secoli. Scorci suggestivi si offrono allo sguardo del visitatore che si addentra nei quartieri medioevali. Tra i luoghi da non perdere citiamo: piazza del Plebiscito, cardine politico-amministrativo della città il cui perimetro è impreziosito dalla chiesa di Sant’Angelo in Spatha, dal Palazzo dei Priori e da quello del Podestà, piazza San Lorenzo e la Cattedrale, il Palazzo Papale, dimora dei Pontefici durante i loro soggiorni viterbesi e il Museo Civico, ricco di testimonianze della  civiltà etrusca e di una interessantissima pinacoteca.

E’ irrinunciabile una tappa a Bomarzo e al suo Bosco Sacro, complesso monumentale che mai suscita indifferenza in chi osserva incantato le figure dei mostri, delle sfingi e dei draghi, inscritti all’interno di una vegetazione rigogliosa segnata da sentieri che traghettano il visitatore verso una dimensione onirica.

Il Lago di Bolsena e Montefiascone, con la Cattedrale di Santa Margherita, alla cui costruzione contribuirono artisti quali Antonio da Sangallo e Bramante, e la chiesa di San Flaviano, costruzione romanica risalente al XII secolo, con l’interno posto su due piani, con la chiesa superiore che presenta un orientamento contrapposto rispetto a quella inferiore, eretta nei primi decenni dell’anno Mille. Di particolare interesse sono le tre absidi disposte non frontalmente ma ad arco, che precorrono il deambulatorio e le cappelle raggianti, elementi che caratterizzeranno le chiese gotiche in epoche successive, e la tomba del vescovo tedesco Joannes Defuk, a cui deve gran parte della propria fama l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. La storia, che molti di voi già conosceranno, racconta che attorno all’anno 1100 il vescovo, tutt’altro che insensibile al fascino delle ambrosie di Bacco, accingendosi a intraprendere un lungo viaggio verso Roma, affidò al coppiere Martino il compito di segnalare, scrivendo Est sui muri delle locande, i luoghi dove venivano serviti i vini migliori. Giunto a Montefiascone Martino si entusiasmò a tal punto per il vino locale che replicò la parola Est per ben tre volte, e Defuk inebriato dalla sua bontà ne bevve quantità talmente spropositate che ne morì. Il fedele Martino che ne curò la sepoltura fece incidere sulla sua lapide l’iscrizione in latino: «Est est est propter nimium est hic Johannes De Fuk dominus meus mortuus est»: per il troppo Est! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk (fosse giunto a Montefiascone ai giorni nostri, il povero Defuk, data l’indeterminatezza olfattiva e la non debordante espressività gustativa di più d’un rappresentante della denominazione, avrebbe avuto concrete possibilità di prolungare ancora per diversi anni la sua permanenza terrena).

Altri borghi da visitare
Oltre a quelli già indicati, merita senz’ombra di dubbio d’esser visitata la magica Civita di Bagnoregio, la “città che muore”. Tutto qui concorre a formare immagini che sembrano uscite dalle pagine d’una fiaba incantata, con la macchia color nocciola del paese che si stacca netta sull’azzurro fondale del cielo, nell’apparente tentativo di proiettarsi verso l’empireo, per sfuggire a un destino che appare drammaticamente ineluttabile.

La cittadina, incessantemente gremita di turisti, ma popolata ormai da poche anime, poggia su profondi banchi di tufo, composti da argille azzurre che intaccate per secoli da acque dilavanti hanno provocato la frantumazione e il cedimento di una parte dell’abitato. Ulteriore effetto degli smottamenti: i calanchi creano sfondi suggestivi e pittoreschi che elargiscono emozioni ineguagliabili e uniche agli spettatori di questa dolorosa commedia della natura.

Tra le altre irrinunciabili tappe di un ipotetico tour della Tuscia citiamo, per la bellezza dei luoghi e/o la presenza di attrattori golosi: Castiglione in Teverina, sede del Muvis, Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari, realizzato attraverso la sapiente ristrutturazione della storica cantina del Conte Vaselli e ricco di testimonianze e reperti della civiltà contadina racchiuse all’interno di originali vetrine-contenitori: cisterne, botti e tini di cemento vetrificato. Il paese è il regno di Cesare Morelli, artista delle carni e titolare dell’omonima norcineria, crogiolo di “cicce” e insaccati di straordinaria qualità: dal prosciutto di montagna della Tuscia alla coppa, dai tipici budellucci (o beverelli) alle salsicce di fegato, fino alla paradigmatica e succulenta porchetta.

E’ incantevole San Martino al Cimino, originale borgo a pianta ellittica, sede del seicentesco Palazzo Doria Pamphili e di un’imponente Abbazia Cistercense, e assolutamente da non mancare è Caprarola, paese che oltre a ospitare lo splendido Palazzo Farnese accoglie uno dei più convincenti templi gastronomici della regione: la Trattoria del Cimino, osteria a gestione familiare che sublima la cultura dell’ospitalità attraverso pietanze che valorizzano, nel rispetto della stagionalità, i prodotti del territorio (imprescindibile riferimento per gli amanti della cucina della memoria e per gli appassionati delle preparazioni a base di cacciagione).

Sempre in tema di gioie per il palato e per lo spirito, non esimetevi dal fare tappa a La Parolina, santuario della ristorazione sito a Trevinano.

Il locale “stellato” è teatro delle imprese gastronomiche di Iside De Cesare, chef geniale e impeccabile che condisce con gli ingredienti della passione, della tecnica e di una mai straripante creatività, pietanze sublimate da una carta dei vini di emozionante profondità. Una sosta ai suoi tavoli scolpirà nei vostri cuori, e nella vostra memoria sensoriale, vividi e indelebili ricordi.

Quando e come visitarli
Le modalità, così come il periodo migliore per vederli, sono strettamente correlate al livello di pigrizia, allo stato d’animo e alle preferenze di ognuno di noi, e sono di conseguenza assolutamente soggettive (io utilizzerei sempre treni o pullman, ma data la scarsa efficienza dei nostri mezzi pubblici, come biasimare chi decide di optare per l’automobile, che permette tra l’altro di spostarsi agevolmente, e senza attese snervanti, da un posto all’altro?). Molti dei borghi da me segnalati ospitano sagre, mercati, cerimonie e festeggiamenti che richiamano una moltitudine di persone. Amando la tranquillità e non volendo circoscrivere la conoscenza dei luoghi ai soli siti celebri, preferisco evitare la concomitanza con gli eventi ludici, caratterizzati dal rumoroso brulicare di un’umanità senza requie, per potermi addentrare, in appagante solitudine, nei vicoli sconosciuti alla ricerca di angoli e scorci meno eclatanti, ma più reconditi e autentici. Il periodo che prediligo, per il colore caldo dei boschi e delle campagne e per i profumi di mosto, caldarroste e terra bagnata che generosamente dispensa, è l’autunno, soprattutto nei momenti che anticipano e seguono il tramonto, quando le pennellate del sole avvolgono con un manto dorato le città, l’attività dei camini è al suo culmine e dai comignoli delle case fuoriescono arabeschi fumosi, che inerpicandosi verso il cielo spandono effluvi di legna, di tepore familiare e di salsicce alla brace e i lampioni delle strade iniziano il loro lavoro, proiettando sui muri sagome di chimere, ippogrifi e di altri animali mitologici.

Scusandomi coi lettori e con gli abitanti dei paesi non citati, ben più d’uno meritevole di reiterate frequentazioni, e per le altre inevitabili omissioni, passo alla sezione successiva, dedicata alle:

Eccellenze vitivinicole di Tuscia

I capolavori scarlatti di San Giovenale
E’ entrata ormai a far stabilmente parte dell’elite del vino italiano l’azienda San Giovenale, e c’è riuscita nonostante abbia alle spalle una decina di vendemmie appena, grazie alle scelte coraggiose e lungimiranti del suo geniale fondatore: Emanuele Pangrazi.

E’ notizia relativamente recente infatti, che la rivista Gentleman stilando una classifica relativa ai 100 migliori vini rossi d’Italia, ottenuta incrociando le valutazioni espresse da 6 autorevoli guide del settore, abbia collocato l’Habemus Etichetta Rossa al nono posto assoluto di una graduatoria capeggiata dal mitico Sassicaia, a una sola lunghezza dall’iconico Sagrantino 25 anni di Marco Caprai. Le premesse, d’altro canto, lasciavano presagire un futuro radioso per i vini aziendali, a partire dalla scelta del consulente enologico, quel Marco Casolanetti che a Cupra Marittima ha dato vita a due stelle del firmamento enologico nazionale: Kurni e Kupra, utilizzando modalità agronomiche estreme e innovative tecniche di vinificazione. Altri elementi poi hanno fornito un importante contribuito nel delineare la regale configurazione organolettica dei vini: i rilievi collinari posti a 400 metri di altitudine, con terreni argillosi e ricchi di pietre, che presentando più di un’analogia coi suoli della Côtes du Rhone, hanno indirizzato la scelta dei vitigni verso le varietà del Rodano; le pronunciate escursioni termiche tra notte e giorno, condizione essenziale per la definizione del patrimonio aromatico delle uve; le temperature che, seppur elevate, sono mitigate dalle rinfrescanti brezze provenienti dal mare; la fittezza degli impianti con 11.000 ceppi per ettaro (ma è stato realizzato anche un impianto sperimentale che arriva a 44.000), che impongono vendemmie manuali, negando la possibilità di meccanizzare qualsivoglia operazione; le rese estremamente contenute; l’osservanza dei dettami del biologico e, dettaglio non irrilevante, una cantina perfettamente inserita nell’ambiente, dotata di tetti giardino, pareti ventilate, di un sistema di controllo geotermico della temperatura e di una bottaia di struggente bellezza che mantiene costanti i valori termoigrometrici. I vigneti, allevati ad alberello e coccolati da prodotti a base di propoli, aglio, alghe e acqua sorgiva, ospitano filari di Cabernet Franc utilizzato per realizzare l’Habemus etichetta rossa e uve Grenache, Syrah e Carignan, protagoniste del blend dell’Habemus.

Habemus 2017
Primo nato dell’azienda e figlio del dialogo tra le tre varietà pocanzi citate, l’Habemus compendia esaurientemente tipicità, personalità varietale delle uve e legame col territorio, esibendo una veste rubino violacea impenetrabile a centro bicchiere. L’esibizione olfattiva, intonata e corale, sfocia in un affresco aromatico stratificato e terso, che volteggia tra riconoscimenti di liquirizia, macchia mediterranea, spezie orientali, tabacco, china, piccoli frutti di bosco, marasca, cacao e chiose floreali. La beva, nonostante i 20 mesi di permanenza tra le doghe della barrique, è scevra da moleste interferenze legnose. Voluminoso e denso il sorso trova il suo punto di equilibrio grazie alla sinergia tra la morbidezza dell’alcol, la verticalità del palco acido e la fitta ma levigata struttura tannica, che scandisce i ritmi della beva accompagnandola verso un inesauribile, palpitante e sapido finale.

Habemus Cabernet 2016
Carismatico e sontuoso, l’Habemus Cabernet, opera d’arte allo stato liquido da uve Cabernet Franc in purezza, esibisce un sontuoso e policromo quadro olfattivo, composto da tessere di tersa definizione e prodigo di croccanti percezioni fruttate: marasca, mirtilli e more di rovo, amalgamate con sentori di cioccolato, spezie, bacche di ginepro, erbe campestri e grafite, fuse con sentori balsamici, sfumature ferrose e carnose e dolci note di peperone grigliato. Vibrante ed energica, la bocca manifesta una dinamica seducente, che stempera il morso tannico, vellutato e tutt’altro che aggressivo, e le sferzate acido sapide, grazie a una materia estrattiva imponente e al caldo abbraccio dell’alcol. La fase finale del percorso gustativo, coerente con gli altri momenti dell’esibizione organolettica, è caratterizzata da un’interminabile persistenza e dal didascalico e ammaliante ritorno dei riconoscimenti aromatici.
San Giovenale. Loc. La Macchia 01010 Blera (VT) tel. 06 6877877 www.sangiovenale.it info@sangiovenale.it

Vigne del Patrimonio: un’incantevole anomalia del panorama enologico laziale

Esempio eclatante di come questo territorio sia oggi l’elemento trainante del rinascimento enologico regionale, Vigne del Patrimonio, azienda che nel 2007 ha dato forma e sostanza al condiviso amore di Rosa, Michele Capecee Antonio Pellegrino per la materia enoica, è riuscita nel giro di pochi anni a ridurre sensibilmente la distanza qualitativa che separa la Tuscia dai territori che hanno dato lustro alla tradizione spumantistica italiana, grazie a un repertorio vinoso incentrato sulle bollicine, tipologia scarsamente frequentata, e non di rado banalizzata, dai produttori del Lazio. La scelta del nome (Il Patrimonio di San Pietro era una delle quattro province istituite da Papa Innocenzo III agli inizi del 1200, che comprendeva l’attuale provincia di Viterbo e il comprensorio di Civitavecchia), così come il logo che appare sulle etichette dei vini: un leone alato etrusco rinvenuto in una tomba scoperta in prossimità di Castro, le cui rovine sono prossime ai vigneti dell’azienda, affermano apertamente il legame che intercorre tra quest’ultima e i valori identitari del territorio. Assistita dalle competenti cure del Prof. Marco Esti, titolare della cattedra di enologia dell’Università della Tuscia, Vigne del Patrimonio ha effettuato approfondite indagini finalizzate ad individuare i vitigni idonei ad instaurare felici relazioni coi suoli vulcanici di Ischia di Castro, orientando le scelte su due intramontabili classici: Pinot Nero e Chardonnay e sul Cabernet Franc.

Puntigliose pratiche di vinificazione e una gestione rigorosa del vigneto, che non considera affatto secondario il tema della sostenibilità ambientale, sfociano pertanto in un assortimento produttivo composto da bottiglie di notevole appeal, in grado di confrontarsi senza timori reverenziali con i grandi Brut del Trentino, del Piemonte e della Franciacorta. La compagine produttiva, originariamente circoscritta a tre etichette: Il Vepre, unico vino fermo della cantina, l’Aladoro, un magnifico “Blanc de Blanc” da uve Chardonnay e l’Alarosa, Spumante Rosè da uve Pinot Nero, si è ampliata lo scorso anno grazie all’uscita sul mercato dell’Alanera, un ammaliante Brut reduce da un prolungato dialogo coi lieviti: 60 mesi, che ha legittimamente palesato delle elevate ma più che legittime ambizioni.

Vepre 2015
Cabernet Franc in purezza avvolto da un manto color rubino, il Vepre esibisce un seducente quadro olfattivo, prodigo di riconoscimenti fruttati: marasca, prugna e piccoli frutti di bosco, fusi con note di macchia mediterranea, bacche di ginepro, sentori speziati, cenni balsamici e ricordi floreali. L’assaggio, risolutamente indirizzato verso un registro che privilegia la piacevolezza più che l’opulenza, mantiene pienamente le promesse del naso, grazie ad un percorso che vede il vino espandersi e conquistare interamente il cavo orale, distendendo sul palato un tessuto tannico energico ma privo di asperità, a un centro bocca che demanda alla proporzionata vena acida il compito di cadenzare i tempi della beva, e a un epilogo di pregevole tensione segnato da un nitido ritorno dei rimandi olfattivi.

Aladoro Brut
Paradigma di eleganza e di espressività l’Aladoro sublima l’indole varietale dello Chardonnay esibendo una cifra stilistica che ha nel profilo slanciato, nella sapidità, nell’affabilità delle “bollicine” e nella pronunciata mineralità, i suoi elementi qualificanti. Il perlage, sottile e continuo, veicola un ampio ventaglio aromatico, che esordisce su toni di cedro, nocciola, pasticceria da forno e frutta a pasta gialla, incalzati da note floreali e sfumature gessose che anticipano un sorso equilibrato e vibrante ravvivato da una modulata vena carbonica, che avvicina il Brut all’impostazione stilistica dei Satèn. Il finale, da vivere a occhi chiusi, è interminabile e contrassegnato da una salinità marina che trasporta il degustatore sulle assolate e ridenti spiagge del vicino litorale tirrenico.

Alarosa Brut
Compiutezza espressiva, profondità gustativa e raffinatezza olfattiva delineano il profilo organolettico dell’Alarosa, Brut da uve pinot nero supportate da un ridotto contributo di Chardonnay. La corolla odorosa, composta da petali ben delineati, e dai colori cangianti, esibisce riconoscimenti di melagrana, gelatina di lamponi, pesca noce, peonia, ciliegia e agrumi. Il palato, cremoso e accarezzato da un’affilata orditura carbonica, è vivificato da un’energica vena acido sapida che accompagna il sorso verso una chiusura briosa e prolungata, coerente col fecondo racconto del naso.

Alanera Brut
Prodotto in meno di mille esemplari l’Alanera, Brut da uve Pinot Nero in purezza, rende esplicita la non risibile differenza che intercorre tra le parole caro e costoso, spesso impropriamente usate come sinonimi. Non costa pochissimo, e non potrebbe essere altrimenti, dato lo straordinario spessore qualitativo che lo contraddistingue e i 5 anni di sosta passati tra le mura della cantina, ma l’eleganza, la personalità e l’articolazione gusto olfattiva che manifesta giustificano pienamente la spesa. Restio ad esprimersi, e perfino introverso appena liberato dal tappo, abbandona le fattezze di anatroccolo brutto e taciturno trasformandosi, dopo una breve sosta nel calice, in uno splendido cigno, liberando un affascinante bouquet, che fonde caratteri autunnali: mandorle tostate, fiori secchi e crosta di pane, con sorridenti e freschissime note di agrumi, spezie e torrone, che preannunciano una beva coesa, armoniosa e ricca di volume, corroborata da una modulata effervescenza e da una sapida e ammaliante mineralità. E la montagna di Reims non è poi così lontana.

Vigne del Patrimonio. Strada vicinale Vepre 01010  Ischia di Castro  (VT) www.vignedelpatrimonio.it tel. 348 3366807 – 328 6507890

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Dedicato a Fabio Colletti e ad Alicia Cabrera, persone meravigliose e amici impagabili, nella speranza che si diradino presto gli angosciosi miasmi di questo tempo sospeso, e che si possa tornare a condividere: risate, chiacchiere, convivialità, copiosi sorsi di vino e…. golosi morsi di Tuscia.  

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Nella parte seconda dell’articolo, di prossima pubblicazione, troverete:
L’Oro verde della Cooperativa Agricola Colli Etruschi di Blera.
Viaggio a Civitella d’Agliano, nella Tana di Sergio Mottura, poeta del Grechetto.
Elogio dell’equilibrio: alla scoperta dei vini di Marco Muscari Tomajoli.
Le gemme casearie del Radichino dei fratelli Pira.
I tesori gastronomici del Casaletto, a Grotte di Santo Stefano.
Prelibatezze di Tuscia.
Dai Fagioli del Purgatorio al Cece del solco dritto.

Fabrizio Russo
Critico enogastronomico, per molti anni responsabile cittadino e del Lazio di Slow Food, nonché docente di Storia e cultura della gastronomia e dei Corsi sul vino nell’ambito dei “Master of Food”. Ha collaborato a numerose guide e riviste di cultura materiale: Osterie d’Italia, Guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso, Civiltà del Bere, Cucina & Vini, coordinando inoltre le attività redazionali di: “Sulle onde del gusto” e della Guida al Vino Quotidiano, di cui ha diretto le commissioni regionali d’assaggio. Ha firmato articoli su riviste internazionali quali: Robb Report ed è stato caporedattore della rivista telematica Athenews. Da oltre 15 anni scrive per “La Repubblica”, prima in cronaca di Roma, poi come collaboratore delle guide “Ai saperi e ai piaceri regionali”, per le quali ha recensito centinaia di aziende vinicole di: Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria, Sardegna e Puglia. Responsabile regionale di Umbria e Marche per ViniBuoni d’Italia, guida edita dal Touring Club, organizza, in qualità di presidente dell’associazione Athenaeum, degustazioni che promuovono l’incontro tra nettari di Bacco e prodotti gastronomici d’eccellenza.